Nessuna attrezzatura da cucina dovrebbe essere priva di buoni coltelli. Ma che cosa significa veramente buono?

Nella nostra chiara guida ai coltelli imparerai tutte le informazioni più importanti sui coltelli da cucina. Presentiamo i diversi tipi, a cosa servono e come usarli correttamente. Spieghiamo anche come evitare che il tuo coltello diventi opaco e come farlo affilare di nuovo in caso di dubbio.

E se hai fretta, passa direttamente alla nostra lista di controllo finale.

Chiunque ami cucinare dovrebbe avere familiarità con i diversi tipi di coltelli da cucina. Rende il processo molto più facile se si sa quali coltelli usare per cosa - questo vale sia per piatti semplici che per quelli molto elaborati.

Il classico tra i coltelli da cucina: il coltello da chef. Possiede una lama standard media tra i 15 e i 20 cm e viene utilizzato per tutto. Può essere usato per tagliare carne, pesce, verdure e tutto ciò che deve essere preparato quotidianamente. I compiti più fini come tagliare le cipolle, tritare le erbe o tritare le noci possono essere fatti grazie al rigonfiamento del coltello da chef.

Il coltello Santoku viene dal Giappone ed ha un'affilatura molto speciale. Il bordo superiore è smussato e segue la linea del manico, sebbene la lama sia molto più larga dell'impugnatura. Questi coltelli sono molto leggeri e danno una confortante sensazione nella presa. La parola "Santoku" è composta da "San" (tre) e "Toku" (virtù), che si rimanda al fatto di poter tagliare carne, verdure e anche pesce ugualmente bene.

Lo speciale bordo smerlato e la speciale affilatura assicurano che il cibo possa essere tagliato molto finemente e che non si attacchi al coltello.

I coltelli da ufficio sono relativamente corti e sono adatti a tagli molto precisi e a risultati delicati. La lama corta di circa 8 cm è molto resistente e quindi è adatta anche per i cibi più duri. Comunemente è usato per tritare cipolle, funghi, erbe e aglio o per sbucciare la frutta facilmente.

Come suggerisce il nome, i coltelli da pane sono utilizzati per tagliare il pane. Grazie alla lama particolarmente lunga e al bordo seghettato, qualsiasi tipo di pane può essere tagliato in maniera facile, veloce e precisa - indipendentemente dal fatto che abbia una crosta dura o morbida. Naturalmente, è anche adatto per tagliare torte o frutta e verdura dura come l'anguria o la zucca.

La lama sottile di questo coltello è molto flessibile e rende facile la sfilettatura del pesce e della carne, ovvero il processo di separazione della carne in strisce fini. Il coltello per sfilettare è adatto per separare tendini, pelle e cartilagine dalla carne nel modo migliore possibile, ma può essere usato anche per separare accuratamente la buccia dagli agrumi, come le arance o i pompelmi.

Uno spelucchino appartiene effettivamente ad una attrezzatura di base e sono disponibili in varie forme, per questo il termine spelucchino, in realtà, è solo il termine generico per indicare coltelli diversi. La differenza tra le singole tipologie di coltelli spelucchini sta nella forma della loro lama, che può essere dritta, a punta media o a becco d'uccello forma (Coltello Tournier). Attraverso l'uso di uno spelucchino si possono eseguire diversi compiti, ma viene principalmente usato per sbucciare le verdure o la frutta.

I coltelli da disosso sono usati per rimuovere la carne dall'osso. Pertanto, è utilizzato nell'industria della carne, ma anche nel settore della ristorazione o da cacciatori, pescatori e cuochi ambiziosi. La lama di solito è di circa 13 a 16 cm e si assottiglia a punta nella parte anteriore. La forma può essere dritta o curva, ma il più delle volte si tratta di una lama curva.

Il manico deve essere estremamente confortevole perchè spesso il periodo di utilizzo è molto lungo. Per garantire un alto livello di sicurezza le maniglie sono ergonomiche, agevoli e antiscivolo.

I coltelli da formaggio sono disponibili in diversi design, ognuno adatto a diversi tipi di formaggio. Poiché il formaggio ha una consistenza molto particolare, spesso, se viene tagliato con un coltello ordinario, si attacca. Il coltello da formaggio possiede, però, delle particolare rientranze che evitano che il formaggi si attacchi al coltello. Questa caratteristica permette di tagliare il formaggio in maniera dritta e uniforme. Esistono poi sia coltelli per formaggi duri come il Parmigiano, il Cheddar o l'Emmental, sia coltelli per formaggi morbidi come il Gorgonzola, il formaggio cremoso, la mozzarella e altre varietà cremose.

Quali coltelli da cucina fanno parte di un buon set dipende dalle proprie preferenze culinarie.

Mentre i cuochi occasionali hanno bisogno di un set di base di tre coltelli (classico coltello da cuoco, piccolo coltello da ufficio e coltello da pane), gli specialisti spesso vogliono più varietà.

Anche le proprie abitudini alimentari mostrano chiaramente di quale coltello si ha bisogno. Mentre un amante della carne potrebbe pensare di acquistare un coltello per disossare, un vegetariano potrebbe considerare di più lo spelucchino.

I tre coltelli di base (coltello da cuoco, coltello da ufficio e coltello da pane) non dovrebbero quindi mancare in nessuna cucina, mentre tutti gli altri coltelli dipendono dalle preferenze. In alternativa al coltello da cuoco, si può anche acquistare un coltello santoku, che è adatto per un lavoro simile.

Anche il miglior coltello con la più resistenza nell'affilatura, si smussa con il tempo. Non avere un coltello affilato non è solo noioso mentre si cucina, ma potrebbe essere anche rischioso, perché potrebbe rischiare di scivolare. Ci sono diversi modi per affilare il coltello.

L'acciaio per affilare con manico in legno è il mezzo più comune per affilare le lame. È disponibile in diversi materiali sia in ceramica sia in acciaio. Quando si affila con l'acciaino, è importante mantenere un angolo di 15-20 gradi. L'intero bordo tagliente deve essere guidato lungo l'acciaio di affilatura. Si consiglia di consultare un video sulla procedura esatta.

Un'altra opzione è la cote, che è fissata con un supporto in modo che non scivoli durante l'affilatura. Si possono ottenere ottimi risultati, ma il processo richiede tempo. Si consiglia di lavorare con grane diverse. Si inizia con un numero piccolo (una grana grossa) e si sale fino a un numero alto (grana fine). Il processo è il seguente:

La pietra deve essere bagnata durante il processo, quindi bisogna immergerla in acqua per quindici minuti prima.
Si rimuovono le tacche grossolane con una cote grossolana (<500). Posizionare la lama in diagonale e muoverla avanti e indietro.
La grana più fine (1000) è usata per l'affilatura principale. Infine, pulire tutte le particelle con un panno.

Siccome le smerigliatrici sono costose, sono più adatte all'uso professionale. Tuttavia, potete naturalmente far affilare il vostro coltello da un esperto con un arrotino. Sono molto rapidi perché lavorano ad alta velocità.

Non così efficace come il precedente, ma può essere un'opzione per continuare a cucinare con il coltello per un po', utilizzando i punti ruvidi sul fondo di un piatto o di una tazza di ceramica. Si può affilare il coltello su quei punti ed ottenere un effetto simile - anche se naturalmente si ottiene la stessa a.

I coltelli di alta qualità non vanno lavati in lavastoviglie. I coltelli da cucina perdono la loro affilatura nella lavastoviglie e, col tempo, possono anche arrugginire. I processi del ciclo di lavastoviglie, infatti, comportano l'utilizzo di acidi, sali e alcali, che rendono i piatti scintillanti, ma rovinano i coltelli. I metalli delle lame dei coltelli reagiscono con i sali e gli alcali, facendoli arrugginire nel tempo. Questo non è solo un problema estetico, ma fa anche sì che il materiale sul bordo si scheggi. Questo alla fine fa perdere l'affilatura del coltello.

Il mantenimento dei coltelli è cruciale: se riponi i coltelli in un cassetto con altre posate senza usare un inserto speciale o una protezione per le lame, rischi che le posate si sfreghino tra loro, rischiando che la lama possa perdere, col tempo, la sua affilatura.

Inoltre, bisogna evitare gli errori durante l'uso: la giusta superficie di taglio è importante per evitare di smussare il coltello mentre lo si usa. Una tavola di plastica o di legno è adatta, ma non sono adatti (e possono essere dannosi) per il coltello il vetro e la porcellana. Come regola generale: più la superficie di taglio è dura, peggio è per l'affilatura del coltello!

In definitiva, anche il modo in cui si usa il coltello quando si taglia ha un'influenza sulla sua affilatura: non bisogna premere troppo forte e, soprattutto, usare il coltello in maniera uniforme. Inoltre, dovreste assicurarvi di usare il coltello giusto per il rispettivo cibo. Per esempio, un piccolo coltello da filetto non dovrebbe essere usato per una zucca cruda e dura.

1. Se vuoi pulire e conservare il tuo coltello correttamente senza smussarlo, dovresti pulirlo a mano. Tutto ciò di cui avete bisogno è qualche goccia di detersivo e dell'acqua tiepida. Dovrebbe poi essere asciugato bene, senza lasciare residui di cibo sulla lama, poiché questi possono anche intaccare il metallo. Pertanto, si raccomanda di pulire il coltello direttamente dopo l'uso.

Un'opzione sicura, comoda e allo stesso tempo estetica per conservare la tua collezione di coltelli è il ceppo di coltelli.

Tuttavia, ci sono anche altre opzioni. Custodie da cucina, rotoli di coltelli e borse per coltelli assicurano una buona conservazione e un trasporto sicuro dei coltelli. Oltre al ceppo, i coltelli possono anche essere conservati bene e con risparmio di spazio in un inserto speciale del cassetto di casa. Un'alternativa estetica al classico blocco per coltelli è la striscia magnetica. Inoltre, le protezioni della lama, che proteggono l'affilatura del coltello dello chef, forniscono una maggiore sicurezza.

Poiché alcuni coltelli rientrano nella legge sulle armi, a volte non si è sicuri su quali coltelli siano effettivamente permessi. Prima di tutto, non c'è limite al possesso di coltelli da cucina. Le leggi si riferiscono ai coltelli a serramanico e ai coltelli pieghevoli portabili. Dato che useresti il tuo coltello da cuoco solo a casa ed è destinato esclusivamente alla tua cucina, non sei sottoposto a nessun tipo di regolamento, tuttavia il limite massimo per un coltello è 12 cm.

Alcuni coltelli hanno piccole rientranze che sono chiamate "bolsters". Sono progettati per evitare che i cibi più sottili, grassi e appiccicosi si attacchino e aderiscano. Queste piccole "profondità" permettono al cibo di entrare in contatto con una minore superficie della lama. I coltelli da formaggio hanno in realtà dei fori nella lama che servono proprio a questo scopo.

Gli essenziali: coltello da cuoco, coltello da ufficio (piccolo coltello) e coltello da pane dovrebbero essere presenti in ogni cucina.

A seconda delle preferenze personali e delle abitudini alimentari, si possono aggiungere coltelli speciali per scopi particolari, ad esempio: un coltello da filetto, uno spelucchino, un coltello da bistecca o un coltello da formaggio.

Se si tratta della lama si dovrebbe dare un'occhiata all'acciaio, perchè determina quanto a lungo il coltello rimarrà affilato. Gli acciai metallurgici delle polveri offrono un equilibrio particolarmente buono tra resistenza alla corrosione ed affilatura. In un coltello di alta qualità, la lama e l'impugnatura devono essere uniti e il suo peso dipende dalle preferenze personali. L'unica cosa importante è che vi sentiate sicuri nel maneggiare il coltello.

Il manico deve avere una forma ergonomica ed essere comodo nell'impugnatura, in modo che la mano non si stanchi durante l'utilizzo. Inoltre, esistono manici in legno e in plastica: il legno è più esigente nella cura, ma offre un'impugnatura migliore.

Rispetto ai coltelli europei, i coltelli giapponesi sono composti da un acciaio più duro e possiedono lame più sottili. Queste caratteristiche aumentano il grado di affilatura, ma rende anche i coltelli giapponesi estremamente sensibili e fragili. Per esempio, bisogna sempre evitare le superfici dure o i materiali da taglio e prestare particolare attenzione all'utilizzo. Al contrario, se si fa una mossa sbagliata con un coltello europeo, questo non ha un effetto immediato sulla lama. Per questo motivo i coltelli giapponesi richiedono più esperienza, mentre quelli europei sono meno complicati da maneggiare.

Il coltello giapponese più famoso è il coltello Santoku, che è considerato una buona alternativa al classico coltello da cuoco. Se stai cercando un coltello professionale europeo, dovresti prestare attenzione all'origine: "Made in Solingen" è considerato uno dei più alti standard di qualità da molto tempo (giustamente).

Non c'è bisogno di dire che un coltello nuovo possiede una lama affilata. La qualità, però, si riconosce dal fatto che il coltello riesca a rimanere affilato a lungo. Naturalmente la cura del coltello è molto importante, perchè bisogna sempre considerare che i fattori come lo stoccaggio, la pulizia e la manutenzione ne influenzano la longevità.

I buoni coltelli non devono essere lavati in lavastoviglie, perché ne danneggerebbe l'acciaio. Si raccomanda di pulire immediatamente dopo l'uso, a mano, con acqua tiepida e qualche goccia di detersivo. Si può anche mantenere la lama affilata più a lungo usando tasche o ceppi per coltelli e protezioni per la lama. Inoltre, bisogna assicurarsi di usare la base più morbida possibile quando si taglia, come una base in legno o in plastica.